preloader-image Hessen Agentur_Paavo Blåfield
Genieten

Schudden in plaats van plukken

Het Odenwald

De grote variëteit aan appels uit het Odenwald is ook een stuk regionaal cultureel erfgoed. Met veel toewijding en goede ideeën willen natuurbeschermers, fruittelers, particulieren, boeren en cateraars ervoor zorgen dat dit ook zo blijft. De biodiversiteit van de weideboomgaarden fungeert als een bescherming voor de natuur en vormt de basis voor een bijzondere smaakbeleving. 

Rondom de appel

Schijn bedriegt. De appel ziet er klein en verschrompeld uit, scheefgegroeid en dan ook nog met een paar bruine vlekken erop. Is hij soms wormstekig? Je zou haast de neiging krijgen om die zielige vrucht meteen weg te gooien. Dapper in de appel bijten leidt er echter toe dat je merkt wat het ware karakter is van deze vrucht, die vanwege zijn uiterlijk nooit in de schappen van de supermarkt terecht zou zijn gekomen. Op het gehemelte ontwikkelt zich onmiddellijk een heerlijke appelzoetheid, met een stevige zuurheid die de smaakbeleving een extra verfrissende noot verleent. Zo kan een appel dus ook smaken. 

Voor Martin Schaarschmidt is een dergelijke smaakopenbaring geen verrassing meer, maar het resultaat van een zorgvuldige omgang met landschap en natuur. De man is weideboomgaardredder en deelnemer aan een initiatief van dezelfde naam dat zich ten doel heeft gesteld de boomgaarden in het Odenwald te beschermen en te behouden. Voor veel gasten van buiten de streek is het hele fenomeen van de weideboomgaarden hier iets wat eerst even moet worden uitgelegd: “Weideboomgaarden worden niet zo genoemd omdat de vruchten zo ver uiteen liggen, maar omdat er overal over de weide verspreid van zulke hoogstambomen staan”, legt Schaarschmidt uit. Het resultaat is een idyllisch landschap dat de harten van natuurliefhebbers en wandelaars sneller doet kloppen. Tot de eerste helft van de 20e eeuw was de hoogstamboom nog altijd de meest voorkomende vorm van fruitteelt in Europa. Pas door moderne teeltmethoden en vanwege EU-normen zijn er teeltvormen gekomen waardoor de soortenrijkdom drastisch is verminderd. Dat is echt heel jammer, want er zijn maar weinig plekken waar de natuur meer intact is gebleven dan in weideboomgaarden. Doordat er geen intensieve landbouw plaatsvindt en vanwege de terrasvormige indeling zijn er op de weideboomgaarden in het Odenwald ideale omstandigheden ontstaan voor een dieren- en plantenwereld met een grote soortenrijkdom. En zoiets komt in de agrarische landschappen van Europa nog maar zelden voor. En dus leven op deze weiden niet alleen veel zeldzame planten, maar ook bijen en hommels, boomkikkers en vleermuizen, hop en veldmuizen. 

Redders van de smaak

Deze ecosystemen zijn dus niet onkwetsbaar. Geen enkel cultuurgewas kan zonder verzorging en ingrijpen door de mens. Voor Schaarschmidt en zijn reddingsploeg voor het Odenwald van inmiddels tweehonderdvijftig man gaat het dus om het onderhouden van oude boombestanden, het opkweken van zaailingen tot volgroeide bomen en het geven van voorlichting aan eigenaren die hun weilanden minder goed verzorgen. Alleen al hoog gras zorgt voor een aanzienlijke afname van de soorten die kenmerkend zijn voor geteelde fruitbomen. Daarom omvat het onderhoud ook het maaien of begrazen van de weide zelf, om overwoekering te voorkomen. Maar natuurlijk gaat er het ook om zeldzame fruitsoorten voor uitsterven te behoeden, bijvoorbeeld wanneer een appelboom wordt geplant en de fruitredders op een nieuwe boom eerst de variëteit verfijnen, om de smaak te behouden.

En als we het dan toch over smaak hebben: wanneer precies en bij welke soort die het best tot ontwikkeling komt, is in het Odenwald een wetenschap op zich. Want niet alles wat geplukt kan worden, heeft al de ideale rijpheidsgraad. Soms is het beter om de vrucht een tijdje te laten liggen of om de vrucht niet van de boom te plukken, maar voorzichtig van de boom te schudden. Onthoud: pas wanneer de vrucht van de boom valt, is hij echt rijp.  

Het is de moeite waard. Ongerepte weideboomgaarden bieden niet alleen een overweldigende variëteit aan fruitsoorten, maar ook prachtige, soms totaal onverwachte ervaringen voor de smaakpapillen. Erkende deskundigen als Dieter Walz hoef je dat niet uit te leggen. In zijn edelfruitdistilleerderij in Seidenbuch heeft de Odenwälder zich volledig gewijd aan het alcoholisch veredelen van oude soorten uit de regio. De gedistilleerde dranken van Walz hebben net zo veel gemeen met populaire brandewijn uit de supermarkt als een kant-en-klare pizza met het menu van een sterrenrestaurant. De ervaren fruitdistilleerder weet: Hoe zeldzamer de soort, des te opwindender het smaakpotentieel. De distillaten van verschillende appelsoorten met exotische namen als Zuccalmaglios Renette, Reine des Reinettes of Karmijn de Sonnaville zijn goed voor een smaakervaring die je gerust onalledaags kunt noemen. Walz wordt al gauw enthousiast als dat soort namen vallen: “De Zuccalmaglios Renette is kruidig en sappig en heeft een zeer harmonieuze suiker-zuur verhouding, een heerlijke appel. En de Reine des Reinettes (die hier Goldparmäne heet) is zonder meer de koningin van de appels, de ideale bestuiver voor weideboomgaarden en een goede donor van stuifmeel”. Het enthousiasme dat mensen als Schaarschmidt en Walz opbrengen voor de appels van hun thuisland, bouwt voort op een lange traditie. Voor de appels uit het Odenwald is er altijd al waardering geweest. “Ik kan me nog herinneren dat er voor begeerde rassen ooit bedragen van dertig mark per honderd kilo zijn betaald. Dat was toen veel geld”, zegt Walz.

Traditie en waardering

De bewustwording van de waarde van deze appels is weer toegenomen. Zoals in de keuken van Armin Treusch, in wiens Restaurant „Johanns Stube“ in Reichelsheim de appels van het Odenwald een centrale rol innemen, of het nu in de vorm is van zuurkool met appelwijn en zelfgemaakte aardappelworst, appel-ui vinaigrette bij Odenwälder Weiderind of als in appelwijn gesmoorde boerenkip met groenten en stukjes appel. Dat alle ingrediënten uit de directe omgeving stammen, is voor aanhangers van de slow food-beweging iets vanzelfsprekends: “Wij willen de producten van het Odenwald centraal stellen, en daarbij spelen de appels een hoofdrol”, zegt Treusch, die speciaal hiervoor een samenwerkingsverband oprichtte, de Odenwald-Gasthaus-coöperatie. De leden willen het Odenwald presenteren als een authentieke, met de natuur verbonden vakantiebestemming. Om de beleving van het platteland helemaal perfect te maken, geven de gastheren persoonlijke aanbevelingen voor wandeltochten en bieden ze met hun keukens overwegend hoogwaardige producten uit de eigen regio aan. 

Uiteraard gaat het daarbij niet alleen om brandewijn, maar ook om de vele verschillende appelwijnen, vruchtensappen en mousserende wijnen die uitstekend passen bij de streekgerechten. Voor Treusch als restauranthouder is het een uitgemaakte zaak dat niet de techniek, maar het hart en de hand het verschil maken bij het produceren van eigen wijnen: de appelwijnen, raszuiver, handgeplukt, vers geoogst, zelf geperst en in het najaar gefermenteerd, laten door hun eigen karakter de verscheidenheid aan smaken zien die het Odenwald te bieden heeft. Geen wonder dat de gasten, zeer voldaan door al die lekkernijen, vaak alleen nog kunnen verzuchten: “Bij jullie in de streek is het zo heerlijk dat we het eigenlijk niet verder zouden moeten vertellen.” 

Hessen Agentur_Paavo Blåfield
ahle wurscht

Noord-Hessen, bakermat van de gebroeders Grimm