GenietenIn het mekka van de worsten
In het mekka van de worsten
© Hessen Agentur_Paavo Blåfield© Hessen Agentur_Paavo Blåfield© Hessen Agentur_Paavo Blåfield
Hoe moet je dat nu omschrijven? Die geur, dat aroma. Die kruimelige structuur die zich bij een eerste hap al aankondigt, waardoor je nieuwsgierig doorkauwt. Tot zich uiteindelijk tegen je gehemelte die fijne, maar toch uitgesproken smaak van varkensvlees ontwikkelt, helder, krachtig en vol karakter, gekruid met zwarte peper en misschien wat knoflook of komijn.
Hoe je dat nu zo heerlijk kunt proeven, hoef je in Noord-Hessen niemand uit te leggen. De meeste mensen hier zijn ermee opgegroeid. Net als hun voorouders. Want de Ahle Wurscht is in Noord-Hessen veel meer dan een culinaire traktatie. Het is onderdeel van een cultuur, een stuk streekgeschiedenis, een familierecept en een traditie, een vast gebruik en zelfs een vorm van burenhulp. Ooit was het een constante metgezel bij het werk op het veld, was het een bodem die gelegd werd voor een drankgelag, proviand voor onderweg en voor het verzachten van de heimwee voor wie ver van huis was.
© Hessen Agentur_Paavo Blåfield
Dat heeft veel te maken met passie, maar meer nog met lef en pioniersgeest. Pflüger, van oorsprong elektromonteur, keek mee over de schouders van slagers uit Noord-Hessen, erfde op gegeven moment een oud recept en ging uiteindelijk zelf aan de slag. Tegenwoordig verwelkomt zijn restaurant meer dan 45.000 gasten per jaar. Soms komen mensen van heel ver, om zich na een uitgebreide wandeling Pflügers Ahle Wurscht extra goed laten smaken. In 2013 kreeg hij voor zijn culinaire verdiensten de Hessische Toerismeprijs.
In Noord-Hessen zijn het inmiddels niet alleen meer de ouderen die beseffen dat een goede Ahle Wurscht maken geen kwestie is van even snel en efficiënt in elkaar draaien. Dat begint al met het selecteren van varkens. Die moeten minstens een jaar oud zijn en meer dan 130 kg op de weegschaal brengen. “Anders is het vlees niet vet genoeg voor een goede worst”, legt Matthias Pflüger uit, die het slagersvak ooit is bijgebracht op het boerenbedrijf van zijn ouders en grootouders. Lekker eten deed men bij de familie Pflüger altijd al graag. In 1989 kwam de familie op het idee een restaurant aan de boerderij toe te voegen en hongerige wandelaars te bedienen met zelfgemaakte specialiteiten. Het “snackstation”, aan de rand van het idyllisch gelegen dorpje Weißenbach aan de voet van de Hohe Meißner, bestaat nog steeds en is vandaag de dag een van de beste adressen in de regio voor handgemaakte kaas, ham en natuurlijk Ahle Wurscht
Het geheim van het succes? Dat is gauw gegeven, alleen, doe het maar eens na! Je moet maar de moed en het geduld hebben om tot zo’n kwaliteit te komen. Het maken van een goede Ahle Wurscht is namelijk vooral een kwestie van rustig aan, dan breekt het lijntje niet. Het vlees, zegt Pflüger, moet lang rijpen. Het kan drie, vier, soms wel zes maanden duren voordat de worst klaar is voor de verkoop. In tegenstelling tot sommige andere bedrijven gebruikt Pflüger geen toevoegingen om de worst in één tot twee weken te laten rijpen. Al die moeite blijft niet onbeloond. Tijdens de lange rijpingsfase moet de worst goed in de gaten worden gehouden en verzorgd. Het vel moet van tijd tot tijd worden afgewassen of afgeborsteld, om een gelijkmatige droging te verkrijgen, want alleen dan kan hij de juiste smaak ontwikkelen.
Geen wonder dat het resultaat soms een welhaast onaardse verrukking ontlokt aan degenen die ervan mogen proeven. De rijpingskamers in Noord-Hessen worden dan ook niet voor niets “Wurstehimmel” genoemd: een Mekka voor de worst. “Wie daar eens in heeft mogen rondneuzen, weet wat regionale producten te bieden hebben qua smaak en veelzijdigheid”, aldus een enthousiaste Pflüger. Daarom serveert hij in zijn snackstation ook ongefilterd biologisch bier uit Witzenhausen, naast enkele andere regionale dranken en likeuren zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Wie ervan houdt om door de prachtige natuur in het natuurpark Meißner-Kaufunger Wald te wandelen, over de speciaal geselecteerde paden daar, verwacht dat er uiteindelijk ook op tafel iets natuurlijks zal komen. De smaak alleen al pleit daarvoor.
