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Ricky Saward

Ricky Saward – Restaurant Seven Swans

Ricky Saward ist der weltweit erste vegane Sternekoch. 2018 übernahm er das Restaurant Seven Swans in der Frankfurter Altstadt. Seitdem beweist der Küchenchef täglich, wie vielfältig und außergewöhnlich vegane Speisen sein können. Die Zutaten baut Ricky Saward größtenteils selbst auf den nahegelegenen Braumannswiesen im Taunus an. Bei der Verwendung seiner Produkte achtet er auf einen möglichst saisonalen Einsatz. Gewürzt wird – wenn überhaupt – nur mit einer Prise Salz. Denn Ricky Saward möchte seinen Gästen beweisen, dass das eigentliche Produkt bereits sehr viel Aroma in sich trägt. Als Aktionsgericht präsentiert er eine Grüne Kaltschalte mit Frankfurter-Grüne-Soße-Kräutern. 

Rezept: Ricky Sawards Grüne Kaltschale mit Frankfurter-Grüne-Soße-Kräutern

Küchenchef Ricky Saward orientiert sich an all dem, was Hessens Natur das Jahr über zu bieten hat. Für fünf Portionen Grüne Kaltschale verwendet er die folgenden Zutaten:

Zutaten:

5 möglichst große Kohlrabi
1 Gurke
1 Zucchini
½ Kopfsalat
1 Fenchel
1 Grüne Paprika
½ Staudensellerie
5 Grüne Tomaten
1 Apfel
½ Bund Grüne-Soße-Kräuter
1 Handvoll Radieschen
100 ml Raps-Öl
Verjus
Salz

 

Zubereitung:

1. Schritt: Zunächst bearbeitest Du den Kohlrabi. Dazu wird das Gemüse von den Blättern befreit und gründlich gewaschen. Im Anschluss schneidest Du jeweils an den oberen Enden der Form sauber einen runden Deckel ab.

 

2. Schritt: Im nächsten Schritt entfernst Du das Grün von Staudensellerie, Fenchel und Radieschen und legst es beiseite. Aus dem Grün von Kohlrabi und Radieschen stichst Du kleine runde Formen aus.

3. Schritt: Nun entnimmst Du den Sauerampfer aus dem Bund Grüne-Soße-Kräuter und stichst daraus ebenfalls kleine, runde Formen aus. Danach mixt Du die Reste des Sauerampfers gemeinsam mit den anderen Grüne-Soße-Kräutern und dem Raps-Öl in einem Mixer. In einem Spritzbeutel (oder alternativ in einem anderen hohen Gefäß) schnöpfst Du nun das Öl, das sich aus den Kräutern abgesetzt hat, vorsichtig ab.

 

4. Schritt: Jetzt hüllst Du den Kohlrabi mit einem Kugel-Ausstecher aus, bis ein zirka 0.5 Zentimeter dicker Hohlraum überbleibt. Pro Portion hebst Du drei ausgestochene Kugeln auf, zusätzlich stichst Du drei weitere Kugeln vom Apfel (je nach Geschmack mit oder ohne Schale) aus und stellst sie beiseite.

5. Schritt: Nun wäschst Du das restliche Gemüse und entfernst den Stunk. Das gesamte Gemüse verarbeitest Du mit dem restlichen Fleisch des Kohlrabis in einem Entsafter oder einem Mixer. Die Flüssigkeit schmeckst Du Schluss mit Salz und Verjus (je nach Geschmack auch mit Zitronensaft) ab.

 

6. Schritt: Die grünen Tomaten verarbeitest Du zusammen mit ein wenig Salz und Verjus im Mixer und passierst sie anschließend mit einem Küchentuch. Tipp: Da es eine Weile dauert, bis der klare Tomatensaft abgetropft ist, kannst Du damit schon am Vortag beginnen. So kann der Saft über Nacht im Kühlschrank abtropfen.

 

7. Schritt: Den klaren Tomatensaft gibst Du zur Grünen Kaltschale und schmeckst ihn, falls nötig, nochmal ab. Je nach Geschmack kann die Flüssigkeit leicht angefroren oder eiskalt aufgeschäumt serviert werden.

Anrichten:

Die Kohlrabi- und Apfelkugeln richtest Du kreisförmig in der ausgehöhlten Schale des Kohlrabis an. Auf die Kugeln legst Du die ausgestochenen Scheiben von Radieschen, Radieschen-Grün, Salat, Sauerampfer und Kohlrabi. Je nachdem, ob es die Saison hergibt, kannst Du zusätzlich unreife, grüne Erdbeeren sammeln, dünn aufschneiden und dazugegeben. Außerdem kannst Du je nach Belieben Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerklee, Brunnenkresse, Vogelmiere oder Schafgarbe pflücken werden und die Kaltschale geben. Anschließend drapierst Du das Kräuter-Öl in der Basis und gießt die Kaltschale vor Deinem Gast auf.

 

Getränkeempfehlung:

Besonder gut zur Kaltschale passt übrigens ein leckerer Gin Tonic. Sommelière Winnie Mok empfiehlt Dir den "Bembel Gin", ein Apfel-Gin aus Hessen, der geschmacklich nebem süßlichem Wacholder auch zarte Noten von grünen Äpfeln mitbringt. Perfekt dazu harmoniert das "Swiss Mountain Spring" Tonic, das mit Rosmarin aus Spanien und Marokko aromatisiert ist. Weitere Ideen für ein leckeres Getränk findest Du hier

Wenn Du noch mehr von Ricky Sawards Kochkünsten erfahren willst, dann schau am besten direkt im Restaurant Sevens Swans vorbei. Von Dienstag bis Samstag hat das Sternerestaurant ab 18.30 Uhr geöffnet. Weitere Informationen und Reservierungen gibt es unter www.sevenswans.de