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Ricky Saward

Ricky Saward – Restaurant Seven Swans

Ricky Saward ist der weltweit erste vegane Sternekoch. 2018 übernahm er das Restaurant Seven Swans in der Frankfurter Altstadt und beweist seitdem täglich, wie vielfältig und außergewöhnlich vegane Speisen sein können. Die Zutaten baut er größtenteils selbst auf den nahegelegenen Braumannswiesen im Taunus an und achtet bei der Verwendung seiner Produkte auf einen möglichst saisonalen Einsatz. Gewürzt wird – wenn überhaupt – nur mit einer Prise Salz, denn Ricky Saward möchte seinen Gästen beweisen, dass das eigentliche Produkt bereits sehr viel Aroma in sich trägt. Als Aktionsgericht präsentiert er eine Grüne Kaltschalte mit Frankfurter-Grüne-Soße-Kräutern. 

Rezept: Grüne Kaltschale mit Frankfurter-Grüne-Soße-Kräutern

Ricky Saward orientiert sich an all dem, was Hessens Natur das Jahr über zu bieten hat. Für fünf Portionen Grüne Kaltschale werden die folgenden Zutaten benötigt:

Zutaten:

5 möglichst große Kohlrabi
1 Gurke
1 Zucchini
½ Kopfsalat
1 Fenchel
1 Grüne Paprika
½ Staudensellerie
5 Grüne Tomaten
1 Apfel
½ Bund Grüne-Soße-Kräuter
1 Handvoll Radieschen
100 ml Rapsöl
Verjus
Salz

 

Zubereitung:

Schritt 1: Zunächst wird der Kohlrabi bearbeitet. Dazu wird er von den Blättern befreit und gründlich gewaschen. Im Anschluss wird jeweils an den oberen Enden der Form sauber ein runder Deckel abgeschnitten.

 

Schritt 2: Im nächsten Schritt wird das Grün von Staudensellerie, Fenchel und Radieschen entfernt und beiseitegelegt. Aus dem Grün von Kohlrabi und Radieschen werden kleine runde Formen ausgestochen.

Schritt 3: Nun den Sauerampfer aus dem Bund Grüne-Soße-Kräuter entnehmen und daraus ebenfalls kleine, runde Formen ausstechen und im Anschluss die Reste des Sauerampfers gemeinsam mit den anderen Grüne-Soße-Kräutern und dem Rapsöl in einem Mixer fein mixen. In einem Spritzbeutel (oder alternativ in einem anderen hohen Gefäß) das Öl aus den Kräutern absetzen lassen und vorsichtig abschöpfen.

 

Schritt 4: Nun den Kohlrabi mit einem Kugelausstecher aushüllen, bis ein zirka 0.5 Zentimeter dicker Hohlraum überbleibt. Pro Portion drei ausgestochene Kugeln aufheben, zusätzlich drei weitere Kugeln vom Apfel (je nach Geschmack mit oder ohne Schale) ausstechen und beiseitestellen.

Schritt 5: Das restliche Gemüse waschen und vom Stunk entfernen. Nun das gesamte Gemüse mit dem restlichen Fleisch des Kohlrabis in einem Entsafter oder einem Mixer verarbeiten. Die Flüssigkeit zum Schluss mit Salz und Verjus (je nach Geschmack auch mit Zitronensaft) abschmecken.

 

Schritt 6: Die grünen Tomaten mit ein wenig Salz und Verjus im Mixer verarbeiten und mit einem Küchentuch passieren. Tipp: Da es eine Weile dauert, bis der klare Tomatensaft abgetropft ist, kann damit schon am Vortag begonnen werden, so kann der Saft über Nacht im Kühlschrank abtropfen.

 

Schritt 7: Den klaren Tomatensaft zur grünen Kaltschale geben und falls nötig nochmal abschmecken. Je nach Geschmack kann die Flüssigkeit leicht angefroren oder eiskalt aufgeschäumt serviert werden.

Anrichten: 

Die Kohlrabi- und Apfelkugeln werden kreisförmig in der ausgehöhlten Schale des Kohlrabis angerichtet. Auf den Kugeln werden die ausgestochenen Scheiben von Radieschen, Radieschen-Grün, Salat, Sauerampfer und Kohlrabi gelegt. Je nachdem, ob es die Saison hergibt, können alternativ zusätzlich unreife, grüne Erdbeeren gesammelt, dünn aufgeschnitten und dazugegeben werden. Zusätzlich können je nach Belieben Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerklee, Brunnenkresse, Vogelmiere oder Schafgarbe gepflückt werden und die Kaltschale ausgarnieren. Anschließend wird das Kräuteröl in der Basis drapiert und die eiskalte Kaltschale wird vor dem Gast aufgegossen.

 

Getränkeempfehlung: 

Besonder gut zur Kaltschale passt übrigens ein leckerer Gin Tonic. Sommelière Winnie Mok empfiehlt den "Bembel Gin", ein Apfel Gin aus Hessen, der geschmacklich nebem süßlichem Wacholder auch zarte Noten von grünen Äpfeln mitbringt. Perfekt dazu harmoniert das "Swiss Mountain Spring" Tonic, das mit Rosmarin aus Spanien und Marokko aromatisiert ist.

Wer noch mehr von Ricky Sawards Kochkünsten erfahren will, der schaut am besten direkt im Restaurant Sevens Swans vorbei. Von Dienstag bis Samstag hat das Sternerestaurant ab 18.30 Uhr geöffnet, weitere Informationen und Reservierungen gibt es unter www.sevenswans.de