Grüne Kaltschale mit Frankfurter-Grüne-Soße-Kräutern

Und so geht's:

Zunächst bearbeitest Du den Kohlrabi. Dazu wird das Gemüse von den Blättern befreit und gründlich gewaschen. Im Anschluss schneidest Du jeweils an den oberen Enden der Form sauber einen runden Deckel ab. Im nächsten Schritt entfernst Du das Grün von Staudensellerie, Fenchel und Radieschen und legst es beiseite. Aus dem Grün von Kohlrabi und Radieschen stichst Du kleine runde Formen aus. Nun entnimmst Du den Sauerampfer aus dem Bund Grüne-Soße-Kräuter und stichst daraus ebenfalls kleine, runde Formen aus. Danach mixt Du die Reste des Sauerampfers gemeinsam mit den anderen Grüne-Soße-Kräutern und dem Raps-Öl in einem Mixer. In einem Spritzbeutel (oder alternativ in einem anderen hohen Gefäß) schnöpfst Du nun das Öl, das sich aus den Kräutern abgesetzt hat, vorsichtig ab. Jetzt hüllst Du den Kohlrabi mit einem Kugel-Ausstecher aus, bis ein zirka 0.5 Zentimeter dicker Hohlraum überbleibt. Pro Portion hebst Du drei ausgestochene Kugeln auf, zusätzlich stichst Du drei weitere Kugeln vom Apfel (je nach Geschmack mit oder ohne Schale) aus und stellst sie beiseite.
Nun wäschst Du das restliche Gemüse und entfernst den Stunk. Das gesamte Gemüse verarbeitest Du mit dem restlichen Fleisch des Kohlrabis in einem Entsafter oder einem Mixer. Die Flüssigkeit schmeckst Du Schluss mit Salz und Verjus (je nach Geschmack auch mit Zitronensaft) ab. Die grünen Tomaten verarbeitest Du zusammen mit ein wenig Salz und Verjus im Mixer und passierst sie anschließend mit einem Küchentuch. Tipp: Da es eine Weile dauert, bis der klare Tomatensaft abgetropft ist, kannst Du damit schon am Vortag beginnen. So kann der Saft über Nacht im Kühlschrank abtropfen. Den klaren Tomatensaft gibst Du zur Grünen Kaltschale und schmeckst ihn, falls nötig, nochmal ab. Je nach Geschmack kann die Flüssigkeit leicht angefroren oder eiskalt aufgeschäumt serviert werden.

Anrichten:
Die Kohlrabi- und Apfelkugeln richtest Du kreisförmig in der ausgehöhlten Schale des Kohlrabis an. Auf die Kugeln legst Du die ausgestochenen Scheiben von Radieschen, Radieschen-Grün, Salat, Sauerampfer und Kohlrabi. Je nachdem, ob es die Saison hergibt, kannst Du zusätzlich unreife, grüne Erdbeeren sammeln, dünn aufschneiden und dazugegeben. Außerdem kannst Du je nach Belieben Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerklee, Brunnenkresse, Vogelmiere oder Schafgarbe pflücken werden und die Kaltschale geben. Anschließend drapierst Du das Kräuter-Öl in der Basis und gießt die Kaltschale vor Deinem Gast auf.