Bertl Seebacher – Restaurant Kraftwerk
Regional und zugleich weltoffen: das beschreibt die Küche des Restaurants Kraftwerk in Oberursel wohl am besten. In seinen Gerichten verbindet Küchenchef Bertl Seebacher die Aromen und Zutaten seiner Heimat Österreich mit den verschiedensten Produkten aus seiner Wahlheimat Hessen. Für die Aktion We are Hessen präsentiert er das Rezept „Steirergold im Taunuswald", bei dem er Steinpilze aus dem Taunus mit echtem Steirischem Kürbiskernöl, dem „Grünen Gold“ aus Österreich, in einem Dessert kombiniert. Und auch optisch erinnert das Steinpilzeis mit Blätterteig-Hut auf Sacher-Schokoladenerde und verziert mit Blumen und Kräutern an eine Waldlandschaft, wie sie sowohl im Taunus als auch in der Steiermark zu finden sein könnte.
Rezept: „Steirergold im Taunuswald" mit einer Praline aus Alpenmilchschokolade und Kürbiskernöl, Steinpilzeis und Sacher-Schokoerde
Für vier Portionen „Steirergold im Taunuswald“ werden die folgenden Zutaten benötigt:
Zutaten für die Praline:
100 g weiße Alpenmilchschokolade
100 g steirisches Kürbiskernöl
Pralinenhohlkörper (Zartbitter)
Schokodrops (zum Verschließen der Praline)
Zartbitterschokolade (zum Ummanteln der Praline)
Goldstaub (zum Dekorieren der Praline)
Zutaten für die Sacher-Schokoerde:
180 g Butter
150 g Puderzucker
6 Eier
180 g Kuvertüre (Zartbitterschokolade circa 56 Prozent)
180 g Mehl
150 g Kristallzucker
½ TL Backpulver
1 Prise Salz
Vanillemark
Zutaten für das Steinpilzeis:
40 g Steinpilze
½ Vanilleschote
150 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Zucker
1 EL Honig
3 Eigelb
Zutaten für den Mikrowellen-Sponge:
4 Eier
80 g Zucker
20 g Mehl
60 g Pistazienmark
Zutaten für die Garnitur:
Je nach Belieben verschiedene rote Beeren, Kräuter und Blüten
Zubereitung der Praline:
Schritt 1: Zuerst werden die weiße Alpenmilchschokolade und die Zartbitterschokolade getrennt voneinander geschmolzen.
Schritt 2: Die geschmolzene weiße Schokolade und das Kürbiskernöl werden nun miteinander verrührt, leicht überkühlt und im Anschluss in die Schokoladenholkörper gefüllt.
Schritt 3: Die Körper können nun mit den Schokoladendrops und etwas geschmolzener Zartbitterschokolade verschlossen werden. Das Ganze sollte nun kurz abgekühlt werden.
Schritt 4: Zum Schluss können die Pralinen in der flüssigen Zartbitterschokolade gewälzt und auf einem Papiergitter abgerollt werden. Zuletzt werden sie zur Deko mit etwas Goldstaub bestreut.
Zubereitung der Schokoerde:
Schritt 1: Zunächst wird die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen.
Schritt 2: Die Eier werden in Eigelb und Eiweiß getrennt und das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen. Während des Mixens wird der Kristallzucker nach und nach zum Eiweiß hinzugegeben.
Schritt 3: Das Mehl wird mit dem Backpulver vermischt.
Schritt 4: Im Anschluss wird die Butter schaumig gerührt, unter die Masse wird dann vorsichtig die geschmolzene Schokolade gehoben. Der Puderzucker, das Vanillemark, etwas Salz und das Eigelb werden nun vorsichtig untergerührt, bis eine cremige Masse entsteht. Zuletzt werden Schnee, Mehl und Backpulver unter die Creme gehoben.
Schritt 5: Nun wird eine Tortenform mit dem Durchmesser von zirka 26 Zentimeter mit Butter eingefettet und mit etwas Mehl ausgestaubt. Die Schokoladenmasse wird in die Form gefüllt und für zirka 20 Minuten im Ofen bei 180 Grad gebacken. Anschließend wird die Temperatur auf 160 Grad reduziert und der Teig wird für weitere 40 Minuten gebacken.
Schritt 6: Nach dem Backen den Teig in der Form für etwa zehn Minuten ruhen lassen, anschließend herauslösen und komplett auskühlen lassen.
Schritt 7: Nun kann der gebackene Schokoladenkuchen mit der Hand feingebröselt werden.
Zubereitung des Steinpilzeis:
Schritt 1: Die getrockneten Steinpize werden in eine Schüssel gegeben.
Schritt 2: Die Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten und das Mark wird vorsichtig mit einem kleinen Messer herausgekratzt. In einem Topf werden dann das Mark und die Schote gemeinsam mit der Milch, der Sahne und dem Honig aufgekocht.
Schritt 3: Das Eigelb wird cremig gerührt und unter ständigem Rühren wird das Mich-Sahne-Gemisch zugegossen. Die Mischung wird im Anschluss wieder zurück ins Kochgefäß gegeben und bei geringer Hitze weiter gerührt, bis die Masse cremig ist.
Schritt 4: Nun wird die Creme durch ein feines Sieb über die getrockneten Steinpilze gegossen. Das Ganze wird im Anschluss für mindestens zwölf Stunden kaltgestellt.
Schritt 5: Am nächsten Tag wird die Masse durch ein feines Sieb abgegossen und langsam in die Eismaschine gefüllt. Unter ständigem Rühren wird die Creme nun eingefroren.
Zubereitung des grünen Mirkowellen-Sponge:
Schritt 1: Alle Zutaten werden miteinander vermengt und zum Schluss durch ein Sieb gestrichen. Die Masse wird in eine iSi-Gourmet-Flasche abgefüllt und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Schritt 2: Am nächsten Tag wird die Masse ein einen Papierbecher gespritzt und in der Mikrowelle ausgebacken.
Zubereitung der Blätterteighaube:
Schritt 1: Aus einem fertigen Blätterteig werden zirka acht bis zehn Zentimeter große Ringe ausgestochen.
Schritt 2: Je nach Vorgabe auf der Verpackung werden die Ringe nun goldgelb im Ofen gebacken und im Anschluss ausgekühlt.
Anrichten:
Auf einem großen Teller werden flächig drei bis vier Esslöffel der Schokoerde verteilt. Im Kreis werden auf der Erde der Mikrowellen-Sponge, die Kürbiskernölpraline und die verschiedenen Beeren, Blüten und Kräuter verteilt. In die Mitte wird eine große Kugel des Steinpilzeises gegeben. Auf das Eis wird zuletzt die Blätterteighaube gesetzt. Optisch erinnert das Dessert nun an einen Steinpilz auf einer blühenden Wiese.
Getränkeempfehlung:
Um die Nachspeise perfekt abzurunden, empfiehlt Expertin Winnie Mok den Steinpilzgeist der Edelbrennerei Dirker aus Mömbris. Das Destillat besticht mit seiner duftenden Note von Wald und Pilzen und passt damit hervorragend zum edlen Aroma des Steinpilzes im Eis.
Wer unterwegs im Taunus ist, der sollte unbedingt einen Abstecher in das Restaurant Kraftwerk machen und sich selbst von Bertl Seebachers einfallsreichen Menüs überzeugen. Alle Infos und Reservierungen im Restaurant gibt es unter www.kraftwerkrestaurant.de.
