Erik Arnecke

Für vier Portionen des Gerichtes werden die folgenden Zutaten benötigt:

Zutaten für den gedämpften Stör:

Zirka 250 bis 300 g küchenfertiges Störfilet ohne Haut (zum Beispiel aus der Fischzucht Rameil in Fritzlar)

1 TL Fenchelsaat

3 Stk. Sternanis

½ TL schwarzer Pfeffer

1 TL Korianderkörner

300 ml Wasser

30 g Salz

Zitronenöl zum Einrollen (zum Beispiel über BOS Food)

Zutaten für die Pumpernickel-Trauben-Brösel:

2 Scheiben westfälischer Pumpernickel

30 g getrocknete Trauben oder Sultaninen

1 Msp. Brotgewürz (zum Beispiel von Ingo Holland)

1 Msp. geröstete und geschrotete Fenchelsaat

1 Prise Meersalz

Zutaten für die Austern-Sauerrahm-Soße:

150 g Sauerrahm

100 g Creme fraîche

120 g geschlagene Sahne

2 frische Austern

4 ½ Blatt Gelatine

Salz und Pfeffer

Zitronensaft

Cayennepfeffer

Etwas Noilly Prat (Wermut) und fermentierte Austernsoße (aus dem Asiamarkt) zum Abschmecken

Zutaten für die Frankfurter Grüne Soße:

150 ml kräftige Brühe (vom Rind oder Geflügel)

100 ml Traubenkernöl

20 ml kaltgepresstes Traubenkernöl

1 EL kaltgepresstes Traubenkernöl

1 EL französischer Estragon-Senf

2 EL Schmand

Etwas Verjus zum Abschmecken (zum Beispiel von der Firma Kögler aus dem Rheingau)

Etwas Chardonnay-Essig zum Abschmecken

Vier große Hände fein gezupfte Grüne-Soße-Kräuter

Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer zum Abschmecken

 Zutaten für die Verjus-Trauben:

Zirka 12 Stück grüne Trauben (je nach Geschmack können auch ein paar mehr zum Gericht gereicht werden)

100 ml weißer Traubensaft (zum Beispiel Riesling-Traubensaft von Van Nahmen)

1 Scheibe frischer Ingwer

1 Gewürznelke

Zutaten für das Verjus-Trauben-Gel:

300 ml weißer Traubensaft (zum Beispiel Riesling-Traubensaft von Van Nahmen)

50 ml Verjus zum Abschmecken

4 g Agar-Agar (zum Beispiel Agarzoon von Biozoon über BOS Food)

Weitere Zutaten zum Gericht:

 10 bis 15 g Osietra Kaviar pro Person (zum Beispiel von der Manufaktur Desietra in Fulda)

Gezupfter Kräutersalat auf Grüne-Soße-Kräutern

Zubereitung der Pumpernickel-Traubenkern-Brösel:

Schritt 1: Alle Zutaten werden entweder in einer Moulinette oder im Thermomix geschrotet und im Anschluss für zirka drei Stunden im Backofen bei zirka 50 Grad getrocknet. Alternativ kann hierzu auch ein Food Dehydrator verwendet werden oder die Masse wird auf ein Backblech gegeben und über Nacht in der Nähe einer Heizung platziert.

Schritt 2: Nun lässt man die Zutaten kurz abkühlen und mixt sie im Anschluss noch einmal kurz durch. Bis zum Anrichten kann die Masse nun in einer Dose aufbewahrt werden.

Zubereitung des gedämpften Störs:

Schritt 1: Aus allen Gewürzen und dem Wasser wird eine Gewürzbeize hergestellt. Darin wird der Fisch für zirka eine Stunde eingelegt. Im Anschluss wird der Fisch kurz abgespült und trockengetupft.

Schritt 2: Das Fischfilet wird nun mit Zitronenöl in Klarsichtfolie eingerollt und für zirka 30 Minuten im Kühlschrank ziehen gelassen. Anschließend wird das Störfilet in vier gleichgroße Stücke à zirka 60 Gramm portioniert.

Schritt 3: Das Störfilet wird nun im Dampfgarer, Kombidämpfer oder Dampftopf bei 75 Grad für zirka acht bis zehn Minuten ziehen gelassen. Bei besonders dicken Stücken empfiehlt Erik Arnecke eine Garzeit von etwa 12 Minuten. Tipp: Vor dem Garen sollte das Fischfilet Zimmertemperatur haben.

Schritt 4: Im Anschluss wird der Fisch aus der Folie gedrückt und mit einem Bunsenbrenner leicht flambiert. Nun wird er mit etwas Traubenkernöl bestrichen und mit dem Pumpernickel-Trauben-Bröseln bestreut.

Zubereitung der Austern-Sauerrahm-Soße:

Schritt 1: Im ersten Schritt werden Sauerrahm, Creme fraîche, die Austern und die Gewürze in den Mixer gegeben und im Anschluss durch ein feines Haarsieb gelassen.

Schritt 2: Die Gelatineblätter werden in Wasser eingeweicht und die Sahne wird aufgeschlagen.

Schritt 3: Nun werden zwei Esslöffel der Sauerrahm-Masse und des Zitronensaftes mit der eingeweichten Gelatine aufgelöst, zur restlichen Sauerrahmmasse hinzugegeben, glattgerührt und abgeschmeckt und im Anschluss erneut passiert.

Schritt 4: Als nächstes wird die geschlagene Sahne unter die auf Zimmertemperatur gebrachte Masse gehoben. 

Schritt 5: Die Sauerrahm-Austern-Masse wird nun in Donut-Formen aus Silikon halbvoll eingefüllt und im Anschluss (am besten im Froster) kaltgestellt. Sobald die Masse angefroren ist, wird sie aus der Silikonform gelöst und bis zum Anrichten auf einem Blech im Kühlschrank gelagert.

Zubereitung der Frankfurter Grünen Soße:

Schritt 1: Die kräftigen Grüne-Soße-Kräuter werden zunächst gemixt und dann mit der Brühe vermengt. Der Sud wird im Anschluss mit den Gewürzen abgeschmeckt.

Schritt 2: Nun werden Kräutersaft, Schmand, Senf und die Öle mit einem Schneebesen in die Masse eingerührt.

Schritt 3: Im letzten Schritt wird die Soße noch einmal mit den Gewürzen, dem Verjus und dem Essig abgeschmeckt. Kleiner Tipp: Wer die Soße länger aufbewahren möchte und dabei die grüne Farbe nicht verlieren will, der sollte die Soße mit etwas Spinatpulver (über BOS Food) oder grünem Chlorophyll aus dem Bioladen versehen.

Zubereitung der Verjus-Trauben:

Schritt 1:  Zunächst wird der Traubensaft mit Ingwer und Nelke aufgekocht und etwas ziehen gelassen.

Schritt 2: In der Zwischenzeit werden die Trauben halbiert und von der Schale und den Kernen befreit. Dafür kann das Traubenfleisch mit einem Kugelausstecher aus der Schale gelöst werden. Alternativ können mit einem kleinen Messer die Trauben gepellt werden.

Schritt 3: Im Anschluss wird der Traubensaft passiert und mit Verjus säuerlich abgeschmeckt. Nun werden die Trauben für mindestens eine Stunde eingelegt. Achtung: Vor dem Anrichten, die Trauben unbedingt etwas abtropfen lassen.

Zubereitung des Verjus-Trauben-Gels:

Schritt 1: Der Traubensaft wird mit Agar-Agar aufgekocht. Anschließend sollte man ihn erstarren lassen. Nun wird die Flüssigkeit mit Verjus in einer Moulinette zu einem glatten Gel gemixt. Die Masse sollte nun einen fruchtig-säuerlichen Charakter haben.

Schritt 2: Nun kann das Gel nach Belieben noch einmal kurz in den Kühlschrank gegeben werden. Ist die Masse abgekühlt, wird sie erneut in den Mixer gegeben und im Anschluss durch ein feines Haarsieb gelassen.

Schritt 3: Zum Anrichten wird das Gel nun in eine Spritzflasche umgefüllt.

Anrichten:

Zum Anrichten wird als erstes das Austernmousse auf einem großen Teller platziert. Anschließend werden die Austernstücke, die eingelegten Trauben (zirka sechs halbe Trauben) und der Kaviar auf der Mousse abwechselnd angerichtet. Nun wird etwas Verjus-Trauben-Gel zwischen den einzelnen Elementen platziert und mit den Kräutern garniert.

Im Anschluss wird der gegarte und mit den Pumpernickel-Bröseln bedeckte Fisch in dünne Scheiben geschnitten und gemeinsam mit den rohen Trauben auf dem Teller platziert. Dann werden zwei größere Tropfen vom Verjus-Trauben-Gel in der Nähe des Fisches platziert.

Im letzten Schritt wird der Teller vor dem Gast serviert und mit der auf Zimmertemperatur gebrachten Grünen Soße vor dem Gast aufgegossen.

Tipp: Wer den Geschmack vom Austernmousse noch verstärken möchte, der kann gerne zusätzlich eine Auster pro Person pochieren, jeweils in drei Teile schneiden und auf der Mousse zwischen den Trauben, dem Kaviar und den Kräutern mit anrichten.

Getränkeempfehlung:

Zum geschmackvollen Fischgericht empfiehlt Winnie Mok einen 2013er Pinot Réserve Dosage Zero vom Weingut Griesel aus der hessischen Bergstraße. Der besondere Sekt aus Spätburgundertrauben enthält im Duft und der Perlage feine Aromen von Haselnuss, Veilchen, Zitronenzeste und Brioche, am Gaumen folgt der Geschmack von Limette und reifer Aprikose. Damit harmoniert er ideal mit dem fruchtig-säuerlichen Geschmack der Verjus-Trauben. 

Das Philipp Soldan im Hotel Die Sonne Frankenberg ist definitiv einen Besuch wert. Alle Infos zum Gourmetrestaurant unter Sternekoch Erik Arnecke gibt es auf www.sonne-frankenberg.de/philipp-soldan/.