Das brauchst du:
Zutaten Gyoza:
- 12 Stück japanische Gyoza-Platten
- 150 g Blutwurst vom Juvenilferkel (gewürfelt)
- 40 g Äpfel (fein gewürfelt)
- 40 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 EL Zucker
- Champagneressig
- Apfelwein
- Muskat
- Salz, Pfeffer
Zutaten Mehlwasser:
- 30 g Mehl
- 300 ml Wasser
- 20 g Rapsöl
Zutaten Frankfurter Trüffelsenf:
- 100 g Kornmayer´s Frankfurter Senf „Der Alte“
- 30 g Honig
- 2 EL Champagneressig
- 30 g Périgord Trüffelbruch (eingelegt)
- 80 ml Rapsöl
Zutaten Sauerkraut-Schaum:
- 150 ml Kalter Sauerkrautfond (vom Kochen des Krauts)
- 1 g Soja-Lecethine
Weitere Zutaten:
- 200 g Sauerkraut (gekocht)
- 1 Stück frischer Trüffel
Blutwurst-Gyoza mit Sauerkraut-Air und Frankfurter Trüffelsenf
Das brauchst du:
Zutaten Gyoza:
- 12 Stück japanische Gyoza-Platten
- 150 g Blutwurst vom Juvenilferkel (gewürfelt)
- 40 g Äpfel (fein gewürfelt)
- 40 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 EL Zucker
- Champagneressig
- Apfelwein
- Muskat
- Salz, Pfeffer
Zutaten Mehlwasser:
- 30 g Mehl
- 300 ml Wasser
- 20 g Rapsöl
Zutaten Frankfurter Trüffelsenf:
- 100 g Kornmayer´s Frankfurter Senf „Der Alte“
- 30 g Honig
- 2 EL Champagneressig
- 30 g Périgord Trüffelbruch (eingelegt)
- 80 ml Rapsöl
Zutaten Sauerkraut-Schaum:
- 150 ml Kalter Sauerkrautfond (vom Kochen des Krauts)
- 1 g Soja-Lecethine
Weitere Zutaten:
- 200 g Sauerkraut (gekocht)
- 1 Stück frischer Trüffel
Und so geht's:
Zunächst wird der Zucker im Topf hell karamellisiert. Danach werden die Apfel- und Schalottenwürfel hinzugegeben. Das Ganze wird etwas angebraten und im Anschluss mit einem Schluck Apfelwein abgelöscht. Nun sollte die Masse ein paar Minuten einköcheln. Im nächsten Schritt werden das Lorbeerblatt und die gewürfelte Blutwurst hinzugegeben und zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren sanft geköchelt. Das Ganze wird im Anschluss mit Champagneressig, Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, abgedeckt und kaltgestellt.
In der Zwischenzeit werden die japanischen Gyoza-Platten auf einem Holzbrett verteilt. Auf jeder Platte wird mit einem Löffel eine Nocke der Blutwurstmasse platziert. Im Anschluss wird die obere Hälfte der Gyoza-Platte mit etwas Wasser bestrichen, zusammengefaltet und verschlossen. Tipp: Die Taschen sollten unbedingt möglichst prall gefüllt sein.
Im nächsten Schritt werden in einer Rührschüssel Senf, Honig, Essig und der Bruch vom Trüffel vermischt, danach kann vorsichtig das Rapsöl eingerührt werden. Zum Schluss wird die Masse noch mit etwas Salz abgeschmeckt.
Für das Mehlwasser werden Öl, Wasser und Mehl zusammengemixt. Nun wird eine kleine, beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzt und je drei Stück Gyozas werden in Sternenform in der Pfanne platziert. Das Ganze wir im Anschluss mit dem Mehlwasser abgelöscht bis der Boden bedeckt ist. Im nächsten Schritt wird die Pfanne mit einem Deckel geschlossen, die Gyozas sollten nun ein bis zwei Minuten dämpfen. Danach wird der Deckel wieder abgenommen, damit die Gyozas schön knusprig gebraten werden. Achtung: In dieser Zeit darf die Pfanne auf gar keinen Fall bewegt werden! Ist die Flüssigkeit vollständig verdampft, können die Gyozas vorsichtig aus der Pfanne auf einen Teller gestürzt werden, so dass sie in einer zusammenhängenden Scheibe bleiben.
Anrichten:
Die „Disk“ wird auf etwas Sauerkraut platziert und mit dem Trüffelsenf, dem Sauerkrautschaum und zusätzlich etwas geriebenem Trüffel garniert.
