Das brauchst du:
Zutaten für den Fond der Rauchfischmousse:
- 60 g Schalotten (grob geschnitten)
- 80 g Staudensellerie (grob geschnitten)
- 150 g geräucherte Forellenfilets
- Etwas frischer Dill und Petersilie
Zutaten für die Mousse:
- 90 ml fertiger und warmer Fischfond
- 100 ml geschlagene Sahne
- 2 Blatt Gelatine
Zutaten für die Linsen mit Apfel-Sellerietatar:
- 200 g Knollensellerie (fein gewürfelt)
- 2 Ananasrenetten (oder auch gewöhnliche Speiseäpfel, fein gewürfelt)
- 150 g Belugalinsen
- 1 Lorbeerblatt
- 40 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 2 EL Senf
- Etwas Apfelessig und Walnussöl
- Geröstete Walnüsse und verschiedene Kräuter zum Granieren
- Eine kleine Dose Malossol-Kaviar
Rauchforellen-Mousse mit Belugalinsen, Apfel-Sellerie-Tatar, Walnussöl und Malossol-Kaviar
Das brauchst du:
Zutaten für den Fond der Rauchfischmousse:
- 60 g Schalotten (grob geschnitten)
- 80 g Staudensellerie (grob geschnitten)
- 150 g geräucherte Forellenfilets
- Etwas frischer Dill und Petersilie
Zutaten für die Mousse:
- 90 ml fertiger und warmer Fischfond
- 100 ml geschlagene Sahne
- 2 Blatt Gelatine
Zutaten für die Linsen mit Apfel-Sellerietatar:
- 200 g Knollensellerie (fein gewürfelt)
- 2 Ananasrenetten (oder auch gewöhnliche Speiseäpfel, fein gewürfelt)
- 150 g Belugalinsen
- 1 Lorbeerblatt
- 40 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 2 EL Senf
- Etwas Apfelessig und Walnussöl
- Geröstete Walnüsse und verschiedene Kräuter zum Granieren
- Eine kleine Dose Malossol-Kaviar
Und so geht's:
Zunächst werden die Belugalinsen über mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Die Zutaten für den Fond werden in einen Topf gegeben und mit ausreichend kaltem Wasser bedeckt. Das Ganze wird nun für etwa 30 Minuten sieden gelassen und anschließend durch ein feines Sieb abgegossen. Zum Schluss wird die Flüssigkeit noch mit etwas Salz abgeschmeckt und fertig ist der Fond.
Für die Mousse wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt und im Anschluss im fertigen, warmen Fond mit einem Schneebesen aufgelöst. Im nächsten Schritt wird der Fond im Eisbad unter Rühren auf Zimmertemperatur heruntergekühlt, nach und nach wird nun die geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben. Ist die gesamte Flüssigkeit miteinander vermengt, wird die Mousse in eine passende Form gefüllt. Am besten eignet sich eine Silikonform, da sich die Mousse darin am besten stürzen lässt. Wer die Creme bereits am Vortag zubereitet hat, der lagert die Form über Nacht im Kühlschrank.
Die Belugalinsen werden nun zusammen mit dem Lorbeerblatt in einem Topf gekocht und abgegossen, sobald sie gar aber noch bissfest sind. Nun werden die Schalotten mit etwas Traubenkernöl glasig angeschwitzt, im Anschluss wird etwas Senf und Apfelessig dazugegeben und mit den gekochten Linsen vermengt. Zum Schluss wird die Masse noch mit einer feinen Prise Salz abgeschmeckt. Die Sellerie- und Apfelwürfel werden in einer Schüssel miteinander vermischt und mit Apfelessig, Salz und Walnussöl abgeschmeckt.
Tipp: Wer mag, kann die Mousse und die Belugalinsen bereits am Vortag zubereiten. So erhalten die Linsen eine schönere Konsistenz und das Mousse kann über Nacht für einen noch intensiveren Geschmack durchziehen.
Anrichten: Zuletzt wird die Fischmousse in der Form auf einen Teller gestürzt. In einem Anrichtering wird daneben das Apfel-Sellerie-Tatar platziert und mit einer Schicht Belugalinsen bedeckt. Zum Abschluss wird die Mousse mit Kaviar, gerösteten Walnüssen und frischen Kräutern garniert.
