Sebastian Ziese – Restaurant Carte Blanche
Carte Blanche, auf Deutsch „weiße Karte“, ist nicht nur der Name des beliebten Restaurants im Frankfurter Nordend, sondern auch gleichzeitig das Konzept dahinter, denn eine Speisekarte im üblichen Sinn gibt es hier nicht. Küchenchef Sebastian Ziese kauft frisch, saisonal und überwiegend aus der umliegenden hessischen Region ein und gekocht wird das, was die Natur zur aktuellen Jahreszeit hergibt. Mit seinen Überraschungsmenüs will Sebastian Ziese seine Gäste zum Probieren neuer Zutaten und Gerichte, die sie so normalerweise nicht bestellt hätten, inspirieren. Vorteil des Konzeptes ist ein besonders nachhaltiges und kreatives Arbeiten in der Küche, dass die Wertigkeit der Rohstoffe anerkennt. Für die Aktion We are Hessen hat Sebastian Ziese eine Rauchforellen-Mousse mit Belugalinsen, Apfel-Sellerie-Tatar, Walnussöl und Malossol-Kaviar kreiert.
Rezept: Rauchforellen-Mousse mit Belugalinsen, Apfel-Sellerie-Tatar, Walnussöl und Malossol-Kaviar
Für vier Portionen des ausgefallenen Gerichtes werden die folgenden Zutaten benötigt:
Zutaten für den Fond der Rauchfischmousse:
60 g Schalotten (grob geschnitten)
80 g Staudensellerie (grob geschnitten)
150 g geräucherte Forellenfilets
Etwas frischer Dill und Petersilie
Zutaten für die Mousse:
90 ml fertiger und warmer Fischfond
100 ml geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine
Zutaten für die Linsen mit Apfel-Sellerietatar:
200 g Knollensellerie (fein gewürfelt)
2 Ananasrenetten (oder auch gewöhnliche Speiseäpfel, fein gewürfelt)
150 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
40 g Schalotten (fein gewürfelt)
2 EL Senf
Etwas Apfelessig und Walnussöl
Geröstete Walnüsse und verschiedene Kräuter zum Granieren
Eine kleine Dose Malossol-Kaviar
Zubereitung:
Tipp: Wer mag, kann die Mousse und die Belugalinsen bereits am Vortag zubereiten. So erhalten die Linsen eine schönere Konsistenz und das Mousse kann über Nacht für einen noch intensiveren Geschmack durchziehen.
Schritt 1: Zunächst werden die Belugalinsen über mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.
Schritt 2: Die Zutaten für den Fond werden in einen Topf gegeben und mit ausreichend kaltem Wasser bedeckt. Das Ganze wird nun für etwa 30 Minuten sieden gelassen und anschließend durch ein feines Sieb abgegossen. Zum Schluss wird die Flüssigkeit noch mit etwas Salz abgeschmeckt und fertig ist der Fond.
Schritt 3: Für die Mousse wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt und im Anschluss im fertigen, warmen Fond mit einem Schneebesen aufgelöst.
Schritt 4: Im nächsten Schritt wird der Fond im Eisbad unter Rühren auf Zimmertemperatur heruntergekühlt, nach und nach wird nun die geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben.
Schritt 5: Ist die gesamte Flüssigkeit miteinander vermengt, wird die Mousse in eine passende Form gefüllt. Am besten eignet sich eine Silikonform, da sich die Mousse darin am besten stürzen lässt. Wer die Creme bereits am Vortag zubereitet hat, der lagert die Form über Nacht im Kühlschrank.
Schritt 6: Die Belugalinsen werden nun zusammen mit dem Lorbeerblatt in einem Topf gekocht und abgegossen, sobald sie gar aber noch bissfest sind.
Schritt 7: Nun werden die Schalotten mit etwas Traubenkernöl glasig angeschwitzt, im Anschluss wird etwas Senf und Apfelessig dazugegeben und mit den gekochten Linsen vermengt. Zum Schluss wird die Masse noch mit einer feinen Prise Salz abgeschmeckt.
Schritt 8: Die Sellerie- und Apfelwürfel werden in einer Schüssel miteinander vermischt und mit Apfelessig, Salz und Walnussöl abgeschmeckt.
Anrichten:
Zuletzt wird die Fischmousse in der Form auf einen Teller gestürzt. In einem Anrichtering wird daneben das Apfel-Sellerie-Tatar platziert und mit einer Schicht Belugalinsen bedeckt. Zum Abschluss wird die Mousse mit Kaviar, gerösteten Walnüssen und frischen Kräutern garniert.
Getränkeempfehlung:
Wer es gerne herb mag, für den hält Sommelière Winnie Mok die passende Getränkeempfehlung bereit: Das Winter Ale der Frankfurter Brauerei BrauStil Biere passt mit seiner kräftigen Note, dem malzbetonten Geruch und einem leicht rauchigen Hauch ideal zur Mousse vom Rauchfisch.
Wer noch mehr von Sebastian Zieses ausgefallenen Kreationen probieren will, der sollte von Mittwoch bis Sonntag ab 18.30 Uhr unbedingt im Restaurant Carte Blanche im Frankfurter Nordend vorbeischauen. Alle weiteren Infos und Reservierungen gibt es unter www.carteblanche-ffm.de.
