Frank Möbes – Restaurant Franziska
Das spektakuläre Panorama-Restaurant Franziska im Henninger Turm ist Teil der Frankfurter Unternehmensgruppe Mook Group, deren Inhaber Christian Mook zu den erfolgreichsten und innovativsten Gastronomen in ganz Deutschland zählt. Inspiriert nach den Rezepten seiner Großtante Franziska, steht das gleichnamige Restaurant für modern interpretierte, deutsche Küche. Schon damals kreierte sie klassische hessische Gerichte neu und experimentierte mit asiatischen und orientalischen Aromen. Auf diesen Pfeilern baut auch heute die Philosophie des Restaurants Franziska auf. Culinary Director der Mook-Gruppe, Frank Möbes, präsentiert als Aktionsgericht eine Blutwurst-Gyoza mit Sauerkraut-Air und Frankfurter Trüffelsenf.
Rezept: Blutwurst-Gyoza mit Sauerkraut-Air und Frankfurter Trüffelsenf
In der offenen Showküche mit 360 Grad Ausblick auf Frankfurt und das gesamte Umland zeigt Frank Möbes, wie er die krosse Netz-Gyoza mit Blutwurstfüllung, Sauerkraut-Air und selbstgemachtem Frankfurter Trüffelsenf zubereitet. Für vier Portionen à drei Stück Gyoza werden die folgenden Zutaten benötigt:
Zutaten Gyoza:
12 Stück japanische Gyoza-Platten
150 g Blutwurst vom Juvenilferkel (gewürfelt)
40 g Äpfel (fein gewürfelt)
40 g Schalotten (fein gewürfelt)
1 kleines Lorbeerblatt
1 EL Zucker
Champagneressig
Apfelwein
Muskat
Salz, Pfeffer
Zutaten Mehlwasser:
30 g Mehl
300 ml Wasser
20 g Rapsöl
Zutaten Frankfurter Trüffelsenf:
100 g Kornmayer´s Frankfurter Senf „Der Alte“
30 g Honig
2 EL Champagneressig
30 g Périgord Trüffelbruch (eingelegt)
80 ml Rapsöl
Zutaten Sauerkraut-Schaum:
150 ml Kalter Sauerkrautfond (vom Kochen des Krauts)
1 g Soja-Lecethine
Weitere Zutaten:
200 g Sauerkraut (gekocht)
1 Stück frischer Trüffel
Zubereitung:
Schritt 1: Zunächst wird der Zucker im Topf hell karamellisiert. Danach werden die Apfel- und Schalottenwürfel hinzugegeben. Das Ganze wird etwas angebraten und im Anschluss mit einem Schluck Apfelwein abgelöscht. Nun sollte die Masse ein paar Minuten einköcheln.
Schritt 2: Im nächsten Schritt werden das Lorbeerblatt und die gewürfelte Blutwurst hinzugegeben und zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren sanft geköchelt. Das Ganze wird im Anschluss mit Champagneressig, Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, abgedeckt und kaltgestellt.
Schritt 3: In der Zwischenzeit werden die japanischen Gyoza-Platten auf einem Holzbrett verteilt. Auf jeder Platte wird mit einem Löffel eine Nocke der Blutwurstmasse platziert. Im Anschluss wird die obere Hälfte der Gyoza-Platte mit etwas Wasser bestrichen, zusammengefaltet und verschlossen. Tipp: Die Taschen sollten unbedingt möglichst prall gefüllt sein.
Schritt 4: Im nächsten Schritt werden in einer Rührschüssel Senf, Honig, Essig und der Bruch vom Trüffel vermischt, danach kann vorsichtig das Rapsöl eingerührt werden. Zum Schluss wird die Masse noch mit etwas Salz abgeschmeckt.
Schritt 5: Für das Mehlwasser werden Öl, Wasser und Mehl zusammengemixt.
Schritt 6: Nun wird eine kleine, beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzt und je drei Stück Gyozas werden in Sternenform in der Pfanne platziert. Das Ganze wir im Anschluss mit dem Mehlwasser abgelöscht bis der Boden bedeckt ist.
Schritt 7: Im nächsten Schritt wird die Pfanne mit einem Deckel geschlossen, die Gyozas sollten nun ein bis zwei Minuten dämpfen. Danach wird der Deckel wieder abgenommen, damit die Gyozas schön knusprig gebraten werden. Achtung: In dieser Zeit darf die Pfanne auf gar keinen Fall bewegt werden! Ist die Flüssigkeit vollständig verdampft, können die Gyozas vorsichtig aus der Pfanne auf einen Teller gestürzt werden, so dass sie in einer zusammenhängenden Scheibe bleiben.
Anrichten:
Die „Disk“ wird auf etwas Sauerkraut platziert und mit dem Trüffelsenf, dem Sauerkrautschaum und zusätzlich etwas geriebenem Trüffel garniert.
Getränkeempfehlung:
Zum würzigen Geschmack der Blutwurst und der Säure des Sauerkrauts empfiehlt Sommelière Winnie Mok den 2018er Riesling Kabinett „Lehnchen“ vom Weingut Peter Jakob Kühn in Oestrich. Der Wein besticht durch seine besonders ausgeglichene Balance zwischen Süße und Säure und passt mit einem feinen Hauch von gelber Frucht prima zum würzig-sauren Gericht.
Wer Frank Möbes Blutwurst-Gyoza anstatt Zuhause lieber mit Panorama-Blick auf Frankfurt genießen will, der reserviert einen Tisch im Restaurant Franziska. Alle weiteren Infos gibt es unter www.mook-group.de/franziska.
