Das brauchst du:
- 2 confierte Entenkeulen
- ½ Granatapfel (Kerne)
- 100 g frische Shiitakepilze (Edelpilzzucht Kroll)
- 200 g Mizuna-Salat
- 1 kleine Möhre (in feinen Streifen)
- 80 g Mixed Microgreens (Shisomix)
- 100 g Tempuramehl
- 60 g Mineralwasser
- 20 g Hoisinsoße
- 10 g Jiro Dashi
- 20 g Sojasoße
- 15 ml Sake
- 30 ml Ajipon
- 30 ml Sesamöl
- Reichlich Pflanzenöl zum Frittieren
Mizuna-Salat mit knuspriger Ente, Granatapfelkernen, Shiitakepilzen und Ponzu-Teriyaki-Dressing
Das brauchst du:
- 2 confierte Entenkeulen
- ½ Granatapfel (Kerne)
- 100 g frische Shiitakepilze (Edelpilzzucht Kroll)
- 200 g Mizuna-Salat
- 1 kleine Möhre (in feinen Streifen)
- 80 g Mixed Microgreens (Shisomix)
- 100 g Tempuramehl
- 60 g Mineralwasser
- 20 g Hoisinsoße
- 10 g Jiro Dashi
- 20 g Sojasoße
- 15 ml Sake
- 30 ml Ajipon
- 30 ml Sesamöl
- Reichlich Pflanzenöl zum Frittieren
Und so geht's:
Im ersten Schritt werden die confierten Entenkeulen über Holzkohle gegrillt und im Anschluss zum Abkühlen beiseitegestellt. Die Holzkohle gibt dem Fleisch ein leicht rauchiges Aroma.
Damit die Entenkeulen auch schön knusprig sind, werden sie mit einem Tempura-Teig ummantelt und anschließend frittiert. Dazu wird das Tempura-Mehl mit Mineralwasser vermengt, bis es klumpig ist. Der Teig wird im Anschluss beiseitegestellt und kann einige Minuten ruhen.
Aus den Shiitakepilzen werden feine Scheiben geschnitten, die im Anschluss zirka zehn Minuten lang in 150 Grad heißem Öl gebacken werden. Danach werden die Pilze auf einem Stück Küchenkrepp platziert, damit das Fett abtropft.
Nun wird der Mizuna-Salat gewaschen und mit den in Streifen geschnittenen Karotten und den Mixed Microgreens vermengt. Die in der Zwischenzeit abgekühlten Entenkeulen werden jetzt durch den Tempura-Teig gezogen und im Anschluss in reichlich Öl bei zirka 175 Grad knusprig gebacken. Danach werden die Entenkeulen auf einem Stück Küchenkrepp platziert, damit das restliche Fett abtropft.
Für die Vinaigrette werden Jiro Dashi, Ajipon, Sojasoße, Sake und Sesamöl miteinander vermengt. Damit wird im Anschluss der Salat angemacht.
Anrichten:
Die knusprigen Entenkeulen werden in mundgerechte Stückchen geschnitten, das Entenfleisch wird dann in Form eines Rings auf einem Teller platziert. Im Anschluss wird es mit der Hoisinsoße übergossen, der Salat wird nun als Turm in der Mitte des Tellers aufgebaut und mit den Granatapfelkernen und den Shiitakepilzen graniert.
