Itsunori Saito – Restaurant Zenzakan
Wer das panasiatische Restaurant Zenzakan in der Frankfurter Taunusanlage kennt, der wird zweifelsohne bestätigen, dass hier einfach alles stimmt: Im geschmackvoll eingerichteten Fine-Dining-Lokal mit edlem, fernöstlichem Dekor, großen Säulen und einer opulenten Bar werden von Küchenchef Itsunori Saito ausgefallene Neuinterpretationen klassischer Speisen aus China, Thailand, Japan und Vietnam zubereitet. Wo möglich, setzt der Profikoch auf regionale Zutaten und kombiniert sie mit ausgefallenen Aromen der asiatischen Küche. Nicht umsonst wurde der Pan Asian Supperclub Zenzakan von Inhaber Christian Mook bereits vielfach ausgezeichnet, unter anderem holte der Unternehmer den Titel für das beste ausländische Restaurant in Deutschland in die hessische Metropole. Für die Aktion We are Hessen stellt Küchenchef Itsunori Saito einen Crispy Duck Salad mit frischen Shiitakepilzen der Edelpilzzucht Kroll im hessischen Örtchen Mühlheim am Main vor.
Rezept: Mizuna-Salat mit knuspriger Ente, Granatapfelkernen, Shiitakepilzen und Ponzu-Teriyaki-Dressing
Für vier Portionen des leckeren Mizuna-Salats werden die folgenden Zutaten benötigt.
Zutaten:
2 confierte Entenkeulen
½ Granatapfel (Kerne)
100 g frische Shiitakepilze (Edelpilzzucht Kroll)
200 g Mizuna-Salat
1 kleine Möhre (in feinen Streifen)
80 g Mixed Microgreens (Shisomix)
100 g Tempuramehl
60 g Mineralwasser
20 g Hoisinsoße
10 g Jiro Dashi
20 g Sojasoße
15 ml Sake
30 ml Ajipon
30 ml Sesamöl
Reichlich Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Schritt 1: Im ersten Schritt werden die confierten Entenkeulen über Holzkohle gegrillt und im Anschluss zum Abkühlen beiseitegestellt. Die Holzkohle gibt dem Fleisch ein leicht rauchiges Aroma.
Schritt 2: Damit die Entenkeulen auch schön knusprig sind, werden sie mit einem Tempura-Teig ummantelt und anschließend frittiert. Dazu wird das Tempura-Mehl mit Mineralwasser vermengt, bis es klumpig ist. Der Teig wird im Anschluss beiseitegestellt und kann einige Minuten ruhen.
Schritt 3: Aus den Shiitakepilzen werden feine Scheiben geschnitten, die im Anschluss zirka zehn Minuten lang in 150 Grad heißem Öl gebacken werden. Danach werden die Pilze auf einem Stück Küchenkrepp platziert, damit das Fett abtropft.
Schritt 4: Nun wird der Mizuna-Salat gewaschen und mit den in Streifen geschnittenen Karotten und den Mixed Microgreens vermengt.
Schritt 5: Die in der Zwischenzeit abgekühlten Entenkeulen werden jetzt durch den Tempura-Teig gezogen und im Anschluss in reichlich Öl bei zirka 175 Grad knusprig gebacken. Danach werden die Entenkeulen auf einem Stück Küchenkrepp platziert, damit das restliche Fett abtropft.
Schritt 6: Für die Vinaigrette werden Jiro Dashi, Ajipon, Sojasoße, Sake und Sesamöl miteinander vermengt. Damit wird im Anschluss der Salat angemacht.
Anrichten:
Die knusprigen Entenkeulen werden in mundgerechte Stückchen geschnitten, das Entenfleisch wird dann in Form eines Rings auf einem Teller platziert. Im Anschluss wird es mit der Hoisinsoße übergossen, der Salat wird nun als Turm in der Mitte des Tellers aufgebaut und mit den Granatapfelkernen und den Shiitakepilzen graniert.
Getränkeempfehlung:
Zum knusprigen Mizuna-Salat empfiehlt Sommelière Winnie Mok einen 2015er Wallufer Walkenberg Riesling Auslese trocken vom hessischen Weingut J.B. Becker in Eltville. Mit einer feinen Note von Assam-Tee, Quitte und einem leichten Hauch von Maracuja passt der Wein hervorragend zu den fernöstlichen Aromen des Ponzu-Teriyaki-Dressings.
Und wer vor Ort im Restaurant Zenzakan ist, der sollte unbedingt einen der außergewöhnlichen Drinks der umfangreichen Cocktail-Karte probieren.
Der Pan Asian Supperclub Zenzakan in Frankfurt ist für Besucher und Einheimische ein absolutes Muss. Alle weiteren Informationen und Reservierungen gibt es unter www.mook-group.de/zenzakan.
