preloader-image

Roland Gorgosilich

Roland Gorgosilich – Restaurant Kronenschlösschen

Im Restaurant Kronenschlösschen in der hessischen Hauptstadt Wiesbaden steht Küchenchef Roland Gorgosilich für europäisch geprägte Speisen, verfeinert mit Aromen und Einflüssen aus der ganzen Welt. Regionale Produkte aus Hessen und der Umgebung sowie kompromisslose Qualität und ein präzises Handwerk stehen für den gebürtigen Österreicher im Vordergrund. Für die Aktion We are Hessen bereitet Roland Gorgosilich das Gericht Bunte Bentheimer mit zweierlei vom Freilandschwein mit Spitzkraut, Topinambur und Riesling-Traube zu. Das Schweinefleisch bezieht er vom Falkenhof Franz Keller im hessischen Örtchen Heidenrod, das Spitzkraut und die Trauben stammen aus dem eigenen Garten.

Rezept: Bunte Bentheimer mit zweierlei vom Freilandschwein mit Spitzkraut, Topinambur und Riesling-Traube

Für vier Portionen der Bunten Bentheimer werden die folgenden Zutaten benötigt:

 

Zutaten für die Spitzkohlrolle:

4 blanchierte Spitzkohlblätter

400 g Spitzkohl

2 Zwiebeln

200 ml Sahne

2 EL Süßer Senf

Salz und Pfeffer

 

Zutaten für die Blutwurstcreme:

500 g feine Blutwurst

2 Schalotten

2 Zweige Majoran

Salz, Pfeffer und Muskat

10 g Butter

Etwas Apfelsaft

 

Zutaten für Schweinenackensteaks und Blutwurst:

4 Scheiben Blutwurst

2 Stk. à 180 g Schweinenacken-Steak

100 g Butter

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

8 Stk. rote Trauben

8 Stk. weiße Trauben

 

Zutaten für das Topinambur-Püree:

1 kg Topinambur

200 g Butter

2 Msp. Xanthan

Salz und Pfeffer

 

Zutaten für die Topinambur-Wedges:

10 Stk. Topinambur

400 g Grobes Meersalz

2 EL Mehl

 

Zutaten für die Topinambur-Chips:

2 große Topinambur

Frittierfett

Salz

 

Zutaten für die Cidre-Trauben-Nage:

500 ml Gefügelfond

2 Schalotten

400 ml Cidre (alternativ kann auch Verjus verwendet werden)

1 roter Apfel

2 Zweige Thymian

400 ml Sahne

100 g Butter

Salz, Pfeffer und Muskat

 

Zutaten für das Trauben-Gel:

4 kg Riesling-Trauben

500 ml Verjus

Je 1 g Agar auf 100 ml Masse

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung der Spitzkohlrolle und Spitzkohlchips:

Schritt 1: Zunächst den Spitzkohl putzen und die äußeren Blätter in gut gesalzenem Wasser blanchieren.

 

Schritt 2: Das Innenleben des Spitzkohls und die Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten. Nun werden die Zwiebeln in etwas Öl angeschwitzt und im Anschluss wird der Spitzkohl dazugegeben. Beides mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sahne ablöschen und das Ganze etwas einköcheln lassen.

 

Schritt 3: Zum Schluss wird die Masse mit süßem Senf abgeschmeckt und eventuell mit Salz und Pfeffer nachgewürzt.

 

Schritt 4: Nun die Masse auskühlen lassen und mit den blanchierten Kohlblättern zu einer Rolle formen.

 

Schritt 5: Für die Chips werden vier blanchierte Spitzkohlblätter zwischen zwei Silpat-Silikonmatten (non-stick) bei 180 Grad im Ofen für zirka 20 Minuten gold-gelb geröstet.

 

Schritt 6: Im Anschluss werden die gerösteten Kohlblätter noch einmal bei 80 Grad im Dehydrator für zirka fünf Stunden getrocknet.

 

Zubereitung der Blutwurstcreme:

Schritt 1: Die Blutwurst wird in kleine Würfel geschnitten und mit den fein geschnittenen Schalotten in der Pfanne angebraten. Nun werden zehn Gramm Butter und die abgelösten Blätter vom Majoran hinzugegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

 

Schritt 2: Die Masse wird nun in ein hohes Gefäß gegeben und mit dem Stabmixer fein gemixt. Tipp: Sollte die Konsistenz zu dick sein, dann kann etwas Apfelsaft beigefügt werden, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

 

Zubereitung des Schweinenackensteaks und der Blutwurst:

Schritt 1: Die vier Schreiben Blutwurst (zirka 1,5 Zentimeter dick) werden zunächst in Mehl gewälzt, abgestaubt und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten. Im Anschluss werden die Scheiben aus der Pfanne genommen und warmgestellt.

 

Schritt 2: Nun wird das Schweinenackensteak mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls auf beiden Seiten scharf angebraten.

 

Schritt 3: Die Pfanne wird im Anschluss von der Hitze genommen und Butter, Rosmarin, Thymian und der angedrückte Knoblauch werden hinzugegeben. Zusammen mit der Butter und den Kräutern wird das Fleisch nun arosiert und in den vorgeheizten Backofen (bei 110 Grad Umluft) für mindestens zehn Minuten gegeben.

 

Schritt 4: Ist die Kerntemperatur von 58 Grad (medium well) erreicht, dann wird das Fleisch aus dem Ofen genommen und etwas ruhen gelassen.

 

Schritt 5: In der Zwischenzeit werden die frischen Trauben in feine Scheiben geschnitten und für die Garnitur des Gerichtes vorbereitet

Zubereitung des Topinambur-Pürees:

Schritt 1: Der Topinambur wird zunächst geschält und in gleich große Stücke geschnitten. Anschließend wird er leicht gesalzen und vakuumiert.

 

Schritt 2: Bei 100 Grad wird der Topinambur nun für zirka 45 Grad dampfgegart. Im Anschluss wird er durch kurz über einem Sieb angetropft.

 

Schritt 3: Der Topinambur wird nun mit Butter im Thermomix fein püriert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit dem Xanthan veredelt.

 

Zubereitung der Topinambur-Wedges:

Schritt 1: Der Topinambur wird auf das grobe Salz gegeben und bei 160 Grad für zirka 30 Minuten im Ofen gebacken. Anschließend wird er im noch heißen Zustand geviertelt und unter einer Wärmelampe angetrocknet.

 

Schritt 2: Nun wird der Topinambur gespalten, in Mehl gewälzt und für fünf bis sieben Minuten in der Fritteuse knusprig ausgebacken.

 

Schritt 3: Zum Schluss werden die Wedges leicht gesalzen und angerichtet.

 

Zubereitung der Topinambur-Chips:

Schritt 1: Mit einem feinen Hobel werden zwei große Topinambur zu Scheiben gehobelt.

 

Schritt 2: Die Scheiben werden nun im Fettbad bei 170 Grad gold-gelb ausgebacken und im Anschluss auf einem Küchenkrepp platziert.

 

Schritt 3: Nun können die Chips noch mit etwas Salz bestreut werden.

 

Zubereitung der Cidre-Trauben-Nage:

Schritt 1: Die Schalotten und der Apfel werden zunächst in feine Streifen geschnitten und mit der Butter bei mittlerer Hitze angeschwitzt. Das Ganze wird im Anschluss mit dem Cidre abgelöscht und zur Hälfte eingeköchelt.

 

Schritt 2: Nun wird der Geflügelfond dazugegeben und auf die Hälfte reduziert. Dasselbe Prozedere wird auch mit der Sahne fortgeführt.

 

Schritt 3: Zum Schluss werden die Thymian-Zweige hinzugegeben und in der Soße ziehen gelassen.

 

Schritt 4: Nun wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gegeben. Wenn nötig, dann kann die Soße noch mit etwas Mondamin eingedickt werden, bis sie eine sämige Konsistenz hat.

 

Zubereitung des Traubengels:

Schritt 1: Im ersten Schritt werden die Riesling-Trauben entsaftet und durch ein Passiertuch gegeben.

 

Schritt 2: Der Saft, der daraus entsteht, wird mit 500 ml Verjus zum Kochen gebracht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

 

Schritt 3: Nun wird die Masse ausgewogen und mit Agar gebunden. Das Traubengel muss im Anschluss komplett auskühlen.

 

Schritt 4: Zuletzt wird die gelierte Masse im Thermomix oder Mixer zu einem feinen Gel püriert.

Getränkeempfehlung:

Zu den Bunten Bentheimer empfiehlt Sommelière Winnie Mok den 2017er Pinot Noir „Caviar“ trocken vom Weingut Balthasar Ress in Hattenheim. Mit intensiven Noten von Brombeeren und Johannisbeeren und Aromen von dunkler Pflaume ist der elegante Rotwein der ideale Begleiter zum würzigen Gericht.

Wer in Wiesbaden oder Umgebung ist, für den ist ein Besuch im Restaurant Kronenschlösschen ein absolutes Muss. Alle Infos und Reservierungen im Restaurant gibt es unter www.kronenschloesschen.de.