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Uwe Weber

Uwe Weber – Uwe & Uli – Zuhause bei uns

Unter dem Motto „Zuhause bei uns“ bieten Uwe und Uli ihren Gästen anspruchsvolle Gastronomie im Herzen von Usingen im Taunus. Dabei kombiniert Küchenchef Uwe Weber gekonnt hochwertige Produkte aus Hessen und der Region mit der exotischen Würze der Welt. Egal ob Beilagen, Soßen, Pralinen oder Gebäck – alle Komponenten werden selbst produziert und können teilweise auch direkt für Zuhause mitgenommen werden. Das Restaurant im denkmalgeschützten, über 300 Jahre alten Fachwerkhaus im Herzen von Usingen zählt zu den renommiertesten Adressen der Region. Unter dem Namen "Streifzug durch den Hintertaunus" stellt Küchenchef Uwe Weber ein Ensemble aus all dem, was die Region rund um Usingen zu bieten hat, vor. Das Gericht besteht aus einer hausgemachten Bratwurst, einem Sauerkraut-Speck-Brot, einer Linsensuppe, einem selbst kreierten Grüne-Soße-Senf und einem Senfkaviar.

Rezept: „Streifzug durch den Hintertaunus"

Für sechs Portionen des Gerichts „Streifzug durch den Hintertaunus“ werden die folgenden Zutaten benötigt:

 

Zutaten für die Bratwurst:

300 g Kalbsfleisch (Schulter/Hals)

100 g Speck

3 g Pökelsalz

150 g Handkäsewürfel

3 Äpfel (geschält und gewürfelt)

Pfeffer

Kümmel

Naturdärme

Ja nach Geschmack Piment d’Espelette, frischer Majoran und Blattpetersilie

 

Zutaten für das Sauerkraut-Speck-Brot:

300 g Kartoffeln (mit Schale und im Ofen auf einem Salzbett gekocht)

600 g Mehl Typ 505

50 g Schmalz

90 g Speck (gewürfelt und ausgelassen)

120 g frisches Sauerkraut (ausgedrückt)

25 g Salz

40 g Zucker

30 g Hefe

250 ml lauwarme Milch

Majoran

 

Zutaten für die Linsensuppe:

500 g Tellerlinsen (eingeweicht)

100 g Karotten (gewürfelt)

100 g Sellerie (gewürfelt)

80 g E-Schalotten

2 Bund Schlotten (Lauchzwiebeln)

200 g Dörrfleisch

1 l Apfelwein

1,5 l helle Kalbsbrühe

Apfelessig

 

Zutaten für den Grüne-Soße-Senf:

70 g Senfkörner (Pulver)

1 Prise Salz

1 Bund Grüne-Soße-Kräuter (püriert)

2 EL Senföl

Apfelessig

 

Zutaten für den Senfkaviar:

100 g Senfkörner (zwei Mal blanchiert)

10 ml Apfelessig

120 ml Wasser

2 EL Honig oder Ahornsirup

1 Prise Salz

 

Zubereitung der Bratwurst:

Schritt 1: Das Kalbsfleisch und der Speck werden ganz nach Belieben fein oder grob durch einen Fleischwolf gelassen.

 

Schritt 2: Danach werden die Gewürze, der gewürfelten Handkäs‘, die gewürfelten Äpfel und die geschnittenen Kräuter zugegeben und zirka zehn Minuten lang gemischt und geknetet.

 

Schritt 3: Nun wird die Masse (entweder selbst oder vom Metzger des Vertrauens) in die Därme gefüllt und angebraten. Kleiner Tipp von Uwe Weber: Die Füllung eignet sich auch hervorragend als Ravioli- oder Maultaschenfüllung.

Zubereitung des Sauerkraut-Speck-Brot:

Schritt 1: Für das Brot werden als erstes die mehlig kochenden Kartoffeln auf ein Salzbett gelegt und im Ofen bei 160 Grad für zirka 45 Minuten weich gegart und danach gepresst.

 

Schritt 2: Solange die Kartoffeln im Ofen sind, kann der Hefeteig angesetzt werden. Dafür wird das Mehl in eine Schüssel gegeben und in der Mitte des Mehlhaufens wird eine kleine Mulde geformt. In diese Mulde wird im Anschluss die Hefe hinein gebröselt. Danach wird die lauwarme Milch zur Hefe in die Mulde gegeben und zu einem glatten Brei verrührt. Nun werden Salz und Zucker hinzugegeben und zusammen mit dem Mehl verknetet. Der Teig wird nun für zirka 20 Minuten in Ruhe lassen, damit er aufgeht.

 

Schritt 3: Parallel dazu kann auch schon der gewürfelte Speck zerlassen werden.

 

Schritt 4: Nun kommt alles zusammen: die gepressten Kartoffeln, der Speck, das gepresste und ausgedrückte Sauerkraut, der Hefeteig und die geschnittenen Kräuter. Die Masse wird im Anschluss gut durchgeknetet und in eine gefettete und mehlierte Form gegeben. Der Teig wird nun nochmals für zirka 30 Minuten in Ruhe gehen gelassen und danach bei 160 Grad für zirka 40 Minuten gebacken.

 

Zubereitung der Linsensuppe:

Schritt 1: Die Tellerlinsen müssen über Nacht in etwas Wasser einweichen. Am nächsten Tag können sie dann abpassiert und erst einmal zur Seite gestellt werden.

 

Schritt 2: Nun wird das Dörrfleisch in kleine Würfel oder Steifen geschnitten und mit etwas Öl im Topf ausgelassen, bis es leicht Farbe bekommt. Im Anschluss werden die gewürfelten E-Schalotten, die Karotten und der Sellerie hinzugegeben und kurz mit angeschwitzt.

 

Schritt 3: Im nächsten Schritt werden die Linsen hinzugegeben und mit dem Apfelwein und der hellen Kalbsbrühe aufgegossen.

 

Schritt 4: Die gesamte Masse wird nun weichgekocht und zum Schluss mit etwas Apfelessig und Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

 

Zubereitung des Grüne-Soße-Senf:

Die Senfkörner werden im Mörser pulverisiert und anschließend mit dem Senföl und den gewaschenen und geputzten Kräutern püriert. Die fertige Masse wird mit Salz und Essig abgeschmeckt.

 

Zubereitung des Senfkaviar:

Schritt 1: Die Senfkörner werden zweimal hintereinander in kochendem Wasser blanchiert und mit etwas Eiswasser abgeschreckt. Beim dritten Ansatz werden alle Zutaten zusammengegeben und für zwei Minuten kräftig durchgekocht.

 

Schritt 2: Der fertige Senfkaviar wird nun in ein Glas abgefüllt und kaltgestellt.

Anrichten:

Das Gericht „Streifzug durch den Hintertaunus“ kann ganz nach Belieben angerichtet werden. Uwe Weber präsentiert einmal die klassische Variante, auf typisch hessischem Steinzeug, und die moderne Variante, bei der die Bratwurst und das Zwiebelbrot in kleine Stückchen geschnitten und um die Suppe herum drapiert werden. Das Ganze wird zum Schluss mit Senf und Senfkaviar garniert.

Getränkeempfehlung:

Zum klassisch hessischen Gericht passt natürlich nichts besser als ein leckerer Äppler. Sommelière Winnie Mok empfiehlt den fruchtig-frischen Dirty Berta Pet Nat Apfelwein von der Kelterei Weidmann & Groth.

Wer aber lieber auf ein Glas Weißwein zurückgreift, für den empfiehlt Küchenchef Uwe Weber zu seinem Gericht den 2020er 7 Terrois Riesling vom VDP Weingut Hermannsberg. Die Cuvée ergibt sich aus den sieben Großen Lagen des Weinguts, die separat im Keller ausgebaut und anschließend cuvéetiert werden und passt mit seinen Noten von Zitrus und Steinobst ideal zur würzigen Speise.

Wer unterwegs im Taunus ist, der sollte unbedingt einen Stopp bei Uwe und Uli einlegen und sich selbst überzeugen. Das Restaurant mit seinem Stilmix aus Fachwerk und Moderne bietet ein gemütliches Ambiente mit heimischer Atmosphäre und im Sommer finden Gäste Platz auf der großzügigen Terrasse mit Blick auf den Usinger Marktplatz. Weitere Informationen und Reservierungen im Restaurant gibt es unter www.uwe-uli.de.