Wilde Kräuterküche aus Wald und Wiese
Wenn Annette Zimmermann zurzeit durch „ihren“ Wald streift, dann sind alle Sinne geschärft.
Die gelernte Gartenbautechnikerin hat sich den kleinen Köstlichkeiten verschrieben, die dort wachsen. Als Kräuterfrau gibt sie ihr Wissen auch gerne weiter, bei Wanderungen, Kochkursen oder in Kräutersalon und Werkstatt in Grebenstein und Ober-Kaufungen. Das Kräuter-Revier von Annette Zimmermann ist der urige Reinhardswald nahe der Sababurg und die idyllischen Täler entlang der Diemel. Hier bietet sich dem aufmerksamen Wanderer ein echter Schatz an schmackhaften Wildkräutern. Annette Zimmermann selbst hat ihre Liebe zu den Kräutern auch bei einem Spaziergang entdeckt: „Da standen Pflanzen, mannshoch, mit gelb-grün flimmernden Blüten, die hatte ich noch nie gesehen. Im späten Abendlicht leuchtete darin die Sonne und ich war fasziniert.“ Später findet sie heraus, dass sie wilde Pastinaken gefunden hatte, unverkennbar der Geruch nach Karotte und Petersilie. „Dann habe ich angefangen zu schauen, was da sonst noch wächst, das ich nicht kenne,“ erzählt sie.
Bärlauch – ein gesunder Klassiker unter den Wildkräutern
„In meiner Kindheit gab es Petersilie, Schnittlauch und Dill und das war's“, erinnert sich die Kräuterfrau. „Der Bärlauch war die erste Pflanze, die wir fast schon in Massen im Wald gefunden haben und war damit so eine Art Wellenbrecher für das Sammeln von vergessenen Wildkräutern.“ Die kleinen zarten Blätter, die die Pflanze jetzt im Frühling produziert, sind am aromatischsten. Aber Bärlauch schmeckt nicht nur gut, er ist auch gesund: er wirkt antibiotisch, entzündungshemmend und reinigend für den Stoffwechsel. Damit ist er in guter Gesellschaft mit anderen Wildkräutern, wie Schafgarbe, junge Brennnesseln und Giersch. Auch diese fast vergessenen Pflanzen wachsen in hessischen Wäldern und auf Wiesen und ergeben zusammen schon eine Vitaminbombe als Salat.
Wo sich der Bärlauch wohlfühlt
Wer weiß, wo der beliebte Bärlauch wächst, gibt seinen Sammelstellen nur ungern preis. Kräuterfrau Annette Zimmermann hat aber ein paar Tipps. Bärlauch wächst nur im Wald, hauptsächlich im Laubwald unter Buchen. „Im Wald ist es jetzt im Frühjahr noch sonnig, denn das Blätterdach der Bäume ist noch nicht geschlossen. Bärlauch würden Sie niemals auf der Wiese finden“, verrät die Kräuterexpertin. „Ich gehe gerne zwei Tage nachdem es geregnet hat, wenn die Pflanzen ein bisschen Wasser abbekommen haben und wieder getrocknet sind.“ Wer glaubt, nur in der unberührten Natur der GrimmHeimatNordHessen ließe sich das wohlschmeckende Kraut finden, der irrt. Sogar in Großstadtnähe gibt es wahre Bärlauch-Hot-Spots, die der passionierte Koch und Küchenprofi Jürgen Schreuer aus Frankfurt Heddernheim preisgibt: „Im Niedwald direkt bei Frankfurt, auf dem Lohrberg und sogar auf dem ehemaligen Gelände der Bundesgartenschau, dem Niddapark, kann man Bärlauch sammeln.“ Wie seine Kräuterkollegin aus dem nördlichen Hessen unternimmt der Frankfurter mit seinen Kochkursteilnehmern von „Schreuer's Kochschule Nr. 1“ regelmäßig Wildkräuterwanderungen mit anschließendem gemeinsamem Kochen. Den „Ehrenkodex“ unter Kräuterfachleuten sollten aber auch alle Hobby-Sammler beachten. „Man sollte so ernten, dass keiner merkt, dass man da war“, beschreibt es Annette Zimmermann.
Köstliches mit Bärlauch
Der Klassiker unter den Bärlauch-Rezepten ist das Pesto. Annette Zimmermann püriert dafür eine gute Handvoll Bärlauch mit gerösteten, gehackten Mandeln und Olivenöl. Wer das fertige Mus zum Schluss noch mit einer ordentlichen Schicht Öl abdeckt, kann das Pesto sogar einige Zeit aufbewahren. Ähnlich einfach funktioniert ein Lieblingsrezept der Kräuterfrau: Bärlauch-Mayonnaise. „Mayonnaise ist ein toller Geschmacksträger für Kräuter oder die späten Blüten des Bärlauchs. Gibt man sie püriert in die Mayo, schmecken sie genauso stark aber nicht so scharf wie die Blätter,“ erklärt Annette Zimmermann. Für die Bärlauch-Mayonnaise mixt sie ein Ei, 250ml Öl, einen Esslöffel Senf, einen Schluck Holunderblütensirup und - Essig und Salz. Zum Schluss kommen die grob gehackten Blätter dazu oder die Blüten, so ist die Mayonnaise dann etwa eine Woche haltbar.
„Ich mag an Bärlauch das Scharfe, Frische, Ätherische. Deshalb würde ich ihn auch nicht einfrieren und auch nicht kochen. Eine gute Möglichkeit, um ihn länger aufzubewahren, ist die Herstellung von Bärlauch-Öl oder -Essig (10 ganze Blätter auf 500ml Apfelessig). Sollten die Blätter vielleicht schon etwas schlapp sein, kann man den Bärlauch grob hacken, auf ein Backblech ausbreiten, Salz (60g Bärlauch auf 340g Salz) darauf geben und ein paar Tage an der Luft trocknen.“ Hinterher püriert entsteht so ein herrliches Salz aus frischen Kräutern, dass jedes Grillbuffet bereichert. Allen ambitionierten Sammlern rät die Kräuterfrau: „Genießen Sie den Bärlauch jetzt frisch, solange er da ist. Wenn er verbraucht ist, gibt's schon das nächste tolle Kraut.“
Auf Kräuterpfaden
Wer weiß, wie die wilden Kräuter aussehen, ist beim Ernten klar im Vorteil. Für alle Hobby-Sammler, die sich nicht sicher sind, gilt dasselbe Credo wie beim Pilze sammeln: Wer sich nicht sicher ist, ob es das gesuchte Kraut ist, lieber stehen lassen. Denn gerade der Bärlauch lässt sich etwa mit dem giftigen Maiglöckchen oder Aronstab verwechseln. Ein Tipp: Das Bärlauch-Blatt verströmt beim Reiben einen typischen Zwiebelduft. Wer lieber auf Nummer sicher gehen will, kann auch beim Wandern oder Spazierengehen erst einmal etwas über die heimischen Wildkräuter lernen. Ideal dafür sind Kräuterlehrpfade, wie der im kleinen Wäldchen unterhalb des Braunfelser Schlosses im schönen Lahntal. Entweder auf eigene Faust oder nach Anleitung der historischen Figur Otto von Brunfels erfährt man hier vor allem viel über die Heilwirkung der Kräuter. Auf dem Wildkräuterweg durch die Weinberge im malerischen Rheingau in Assmannshausen lässt es sich ebenfalls an die heimischen Leckereien herantasten. Wildem Rucola zum Beispiel, begegnet man hier am Fuße vieler Rebstöcke. Leicht zu erkennen an seinen auffällig gelben Blüten. Den spektakulären Blick über das wunderschöne Mittelrheintal gibt es gratis dazu. In dem Rotweindorf haben sich sechs Gastronomen zu den Kräuterwirten zusammengeschlossen, die Gerichte wie Cremesüppchen von Bärlauch mit Giersch kreieren und Erdbeeren mit Waldmeister krönen.
Waldmeister, Schafgarbe und Gundermann
Von März bis Juni lässt sich der „Klassiker“ unter den Wildkräutern ernten. Aber auch andere heimische Schätze lassen sich übers Frühjahr hinaus finden. Aromatische und würzige Unterstützung in der Küche bieten Waldmeister, Schafgarbe und Gundermann. Den Waldmeister immer etwas antrocknen lassen, erst dann entwickelt er sein unverwechselbares Aroma, das man aus der berühmten Maibowle kennt. Auch er liebt schattige Wälder. Die jungen Blätter der Schafgarbe, auch bekannt als Tausendblatt, bereichern jeden Salat. Auch die Blüten sind nicht nur dekorativ, sondern essbar. Annette Zimmermanns Geheimtipp ist der Gundermann, der Gerichten eine angenehme Würze verschafft. Ihn findet man eher auf feuchten Wiesen und Weiden. „Der Gundermann kommt richtig in Fahrt, wenn er geblüht hat, dann sind die Blätter größer“, weiß die Kräuterfrau. Fein gehackt in Hackfleisch oder im Rollbraten kommt er gut zur Geltung und legt geschmacklich richtig los: „Ich sag' immer, der Gundermann macht aus einem normalen Hausschwein eine „Wilde Sau“.“ Oder, wer es ganz ausgefallen mag, probiert den Gundermann als Gaumenüberraschung: Die Blätter mit dunkler geschmolzener Schokolade einstreichen und trocknen lassen. Daraus entwickelt sich das Aroma einer bekannten Minz-Schokolade. Wilde Kräuter in Hessen, überraschend anders.